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La pomme de terre au XVIIIe siècle

Published online by Cambridge University Press:  25 May 2018

Michel Morineau
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C'est un bon article. En quelques pages, l'auteur apporte des précisions bien venues sur l'introduction et l'expansion d'une culture dont l'importance, au XVIIIe siècle, faute de renseignements, est souvent méconnue; il en examine les incidences au point de vue alimentaire et au point de vue démographique; il esquisse une comparaison qui, limitée à deux termes d'abord : les Pays-Bas méridionaux et la France, s'élargit bientôt à toute l'Europe occidentale; il formule, en guise de conclusion, une proposition qui tend à relier par un rapport de causalité successive ces trois faits : la vulgarisation de la pomme de terre, la solution du problème des subsistances et la libération de l'essor du peuplement.

Type
Vie Matérielle
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 25 , Issue 6 , December 1970 , pp. 1767 - 1785
Copyright
Copyright © Les Éditions de l’EHESS 1970

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References

page 1767 note 1. Chr. Vandenbroeke, « Aardappelteelt en aardappelverbruik in de 17e en 18e eeuw, dans Tijdschrift voor Geschiedenis, 1969, pp. 49-68.

page 1767 note 2. Et non plus comme culture botanique ou potagère.

page 1767 note 3. Troublante est la coïncidence dans la localisation entre les centres reconnus de la diffusion des pommes de terre en Europe continentale et les premiers jardins expérimentaux des naturalistes du XVIe siècle : Charles de l'Escluse à Anvers, Gaspard Bauhin à Bâle. La science aurait-elle déjà promu l'agriculture ?

page 1768 note 1. Chr. Vandenbroeke suit la 2e édition de M. Reinhard et A. Armengaud, Histoire générale de la population mondiale. Paris, 1961.

page 1768 note 2. Cullen, L. M., « Irish History without the potato » dans Past and Présent. 1968, pp. 72–83.Google Scholar

page 1768 note 3. C. Viry, Mémoire statistique du département de la Lys, an IX, p. 120.

page 1769 note 1. Les mémoires des préfets sont cités d'après les exemplaires imprimés de la Bibliothèque nationale (Paris) : Escaut, par G. Faipoult (L31 10/3), Lys par C. Viry (L31 10/6), Rhin et Moselle par Boucqueau (L31 10/10), Deux-Nèthes par d'Herbouvile (L31 9/20), Sambre et Meuse par Jardrinet (L31 9/26) et en général, les séries L31 9 et 10. Ils ont été employés par Peuchet dans sa Description topographique et statistique de la France, Paris, 1809, qui présente l'avantage de fournir des indications métriques (à contrôler parfois, cependant) et des renseignements supplémentaires (cf. pour le département du Mont-Blanc). Le mémoire sur l'Escaut a été réédité récemment par P. Deprez dans Maatschappij voor Geschiedenis en Oudheidkunde, Handelingen X, 1960.

page 1770 note 1. La densité variait considérablement d'un arrondissement à l'autre : 108 hab/km2 dans celui de Bruges, 73 dans celui de Fûmes, 116 dans celui d'Ypres, 198 dans celui de Courtrai.

page 1770 note 2. Estienne calculait en l'an IX, de manière un peu conventionnelle, une ration individuelle quotidienne de 275 g de pommes de terre (100 kg par an), dans les anciennes Provinces-Unies.

page 1770 note 3. Archives nationales, Paris, KK 1159 à 1178. Utilisé dans un travail à paraître : Les Faux-Semblants d'un démarrage : agriculture et démographie en France au XVIIIe siècle.

page 1770 note 4. Plusieurs seuils sont en effet à distinguer dans l'expansion delà pomme de terre :1° Celui de l'invention ou de la première apparition; 2° Celui de l'incorporation aux dîmes, qui n'est pas, nécessairement le même partout, étant donnée l'inégale avidité des décimateurs (cf. le curé Piat de La Broque, dans la principauté de Salm, dès 1693), et les résistances et usages locaux (cf. Chr. Vandenbroeke, p. 52 : en Hainaut belge, les cultures n'excédant pas une surface de 0,35 ha et réservées à la consommation familiale étaient exemptes; 3° Un seuil de vulgarisation distinct du précédent; 4° Un seuil de généralisation. Il y aurait aussi des seuils alimentaires ou psychologiques. Cf. plus bas, p. 1774, note 6.

page 1771 note 1. C'est le préfet des Côtes-du-Nord qui répandit l'ouvrage du docteur Lavergne auprès de ses administrés, et non celui du Nord, où la pomme de terre était connue avant 1789, quoique inégalement. Lorsqu'il écrit que l'on ne trouve pas la moindre trace de la culture de la pomme de terre en France avant 1700, Chr. Vandenbroeke, qui a, cependant lu E. Roze, Histoire de la pomme de terre, Paris, 1898, néglige un témoignage de choix, celui d'Olivier de Serres dans le Vivarais.

page 1771 note 2. Dans le travail cité plus haut (p. 1770, note 3) : annexe V.

page 1772 note 1. Alsace, Franche-Comté, Lorraine avaient été ravagées par la guerre de Trente Ans : un phénomène de reconstruction — éventuellement accompagné d'une immigration — est donc sous-jacent à leur essor, qui, relativement à des provinces épargnées, sera plus fort. L'Allemagne était dans le même cas. Ce genre de record ne fonde aucune supériorité réelle absolue de croissance. Mais l'augmentation rapide de population demeure, auquel la densité atteinte in fine donne son poids. Rares, d'ailleurs, sont les pays que ni les conflits, ni les épidémies, souvent aussi meurtrières, n'ont pas touchés : entre le Brabant, durement secoué par les événements consécutifs à la Ligue d'Augsbourg et la maladie, et le Hainaut français, le décalage initial était probablement négligeable, et leurs croissances, au XVIIIe siècle, sont par conséquent parfaitement comparables.

page 1772 note 2. Chiffres globaux dans J. A. Van Houtte, Economische en Sociale Geschiedenis van de Lage Landen, Zeist 1964, pp. 205-215. Évolution des Flandres d'après P. Deprez, “ Development of Flanders in the eighteenth century ” dans Population in History. Londres, 1965, pp. 608-630.

page 1772 note 3. Au sens scientifique ou sportif du terme : obstacle réel.

page 1773 note 1. Manifestées au XVIe siècle dans toute l'Europe, au XVIIe en Flandre, en Languedoc et en Provence. Cf. “ Démographie ancienne : Monotonie ou variété des comportements ? ” dans Annales E.S.C.. 1965, pp. 1185-1197. Pour être tout à fait clair et employer un langage précis compréhensible de tous, disons que nous ne pouvons pas affirmer que l'intersection de l'ensemble des faits alimentaires et de l'ensemble des faits démographiques soit un ensemble vide, mais exprimons l'avis qu'il n'est pas suffisamment inventorié et, d'autre part que d'autres ensembles recoupent celui des faits démographiques : celui des faits biologiques dont nous parlons, celui des faits thérapeutiques, comprenant en ce dernier, plus peut-être que les progrès médicaux incertains, un usage plus général de la pharmacopée indienne. Excellent fébrifuge, le quinquina (à propos, ne serait-ce pas le fameux secret de la marquise de Sévigné ?) n'arrivait encore qu'en très petites quantités au XVIIe siècle. Il en vint une centaine de tonnes par an aux environs de 1790.

page 1773 note 2. Cf. les travaux de Th. MAC Keown et R. G. Brown, « Médical évidence relatedrto English population changes in the 18th century » dans Population in History, pp. 247-268; J. N. Biraben et autres… Commode mise au point sur la peste et son recul dans Ch. Carrière, M. Courdurié, F. Rebuffat, Marseille, ville morte. La peste de 1720. Marseille, 1968, pp. 159-195. A noter que la peste n'a pas toujours été responsable des grands effondrements démographiques : ceux de la dernière décennie du XVIIe siècle, en Belgique comme en France, seraient plutôt dus à la dysenterie. La position prise ci-dessus sera adoucie en songeant au seuil de tolérance biologique aux maladies qu'une alimentation plus régulière au XVIIIe siècle a pu contribuer à élever.

page 1774 note 1. On retrouve là le jugement de Marc Bloch sur les progrès lents accomplis au long des générations par les paysans, eux-mêmes.

page 1774 note 2. Voici les chiffres cités par Chr. Vandenbroeke, d'après C. Chatfield, Tables de composition des aliments (Minéraux et vitamines), Rome, 1954. Pour 100 g de farine de froment : 350 calories ; de farine de seigle : 341 ; de pommes de terre : 70.

page 1774 note 3. A. Dubuc, « La culture de la pomme de terre en Normandie avant et depuis Parmentier », dans Annales de Normandie, 1953, pp. 53-68.

page 1774 note 4. Cf. le Mémoire statistique correspondant. On constate, curieusement, qu'en 1840, les départements du midi de la France, où la pomme de terre occupait une place assez importante, étaient ceux où le maïs n'en avait qu'une médiocre : Gironde, Hérault, Gard, etc. La Haute- Garonne était dans une situation intermédiaire. Le maïs a souvent été considéré, lui aussi, comme un élément déterminant de la croissance démographique, au moins en Aquitaine. Toutefois, ses rendements à l'hectare étaient faibles, et la surface qui lui était consacrée très inférieure à celle du froment en général; à notre connaissance, il ne dominait que dans trois départements : Dordogne. Landes et Basses-Pyrénées, tous trois pauvres. Chiffres pour le Midi méditerranéen, en 1840 : Gard, 1 703 ha; Hérault : 599 contre 6 et 7 000 pour la pomme de terre !

page 1774 note 5. Corps d'observations de la Société d'Agriculture, de Commerce et des Arts, établie par les États de Bretagne (1759-1760), cité par E. Roze, op. cit.

page 1774 note 6. Abbé Xaupi, Description du Roussillon (Bibliothèque nationale, Paris, Fonds Français Manuscrit 11.801). Les pommes de terre s'y appelaient « truffes ». Un cran de sauvegarde fut aménagé lorsque l'on distingua parmi les variétés de pommes de terre celles destinées aux hommes et celles réservées aux porcs, comme, dans la Palestine évangélique, les caroubes convoitées par l'enfant prodigue. Chr. Vandenbroeke a bien noté les seuils psychologiques; la bonne société ne consentit aux pommes de terre qu'après le peuple et après les avoir essayées sur son personnel : « l'usage de calculer ce que lui coûte la nourriture de ses domestiques et de ses ouvriers lui a fait remarquer (au sieur Rozaire, breton) que sa dépense étoit sensiblement diminuée depuis qu'il leur donne des Patates, et ils préfèrent aujourd'hui cet aliment à tout autre », cf. E. Roze, op. cit. Sur toutes ces questions, F. Braudel, Civilisation matérielle et capitalisme. XVe-XVIIIe siècle, Paris, 1967, t. I.

page 1775 note 1. Cf. les déclarations des curés de Champs, Girecourt, etc., en Lorraine.

page 1775 note 2. Entre autres, dans les départements de la Marne et de l'Indre, d'après les mémoires de l'an IX.

page 1775 note 3. Publiées dans le Journal de la Lys.

page 1775 note 4. Exemple : marché du 15 septembre 1810 : froment : 21,22 F l'hectolitre; seigle : 10,88; orge : 9,73 ; fèves : 9,52 ; avoine : 7,34 ; pommes de terre : 4,89. On n'appréciait pas en l'an IX la pomme de terre comme de nos jours; Faipoult dans le Mémoire de l'Escaut pose l'équation : 1 ha de pommes de terre fournit en subsistances autant que 3 ha de blé (et non 5 comme l'estime Chr. Vandenbroeke d'après K. Sapper) ; cela pourrait expliquer les prix constatés mais n'enlève rien à une cherté démesurée par rapport surtout au seigle; inversement la rentabilité financière de cette culture introduit un nouvel élément de discussion dans une question fort complexe.

page 1776 note 1. Le sarrasin n'était distingable utilement que dans les Deux-Nèthes ; il a été réuni à l'orge dans le département du Nord, l'épeautre et le méteil au seigle. Pour fixer les idées, disons que les pourcentages belgo-flamands correspondent à ceux des départements bretons ou de montagne, tandis que dans le reste de la France, même en Lorraine, où certains bailliages (Bitche) ne s'y étaient mis que tard (1740), le froment l'emportait en général, sur le seigle.

page 1776 note 2. La tyrannie était française, d'après A. Young.

page 1777 note 1. Note valable pour les trois derniers tableaux :

Les quantités sont exprimées en quintaux, dans les documents, pour les départements de l'Escaut et de la Lys. L'usage du quintal métrique est rarissime à l'époque; Faipoult précise « poids de marc », ce qui indique le quintal ancien (vérifié par les rendements) ; Peuchet, op. cit., y a assimilé l'unité employée par C. Viry dans la Lys, mais il bévoit manifestement car il rabaisse ainsi les rendements à un niveau incompatible (13 hl/ha) avec la technique flamande et les performances des départements voisins du Nord et de l'Escaut (de 19 à 20 hl/ha) ; nous avons donc admis qu'il s'agissait bien des quintaux métriques, bien que le rendement du froment soit plutôt flatteur (26 hl/ha) tout en restant plausible. On trouve deux statistiques à propos de la Lys et de l'Escaut : l'une pour l'an IX l'autre pour une bonne année; la différence est assez sensible dans le deuxième département : 768 006 q (anciens) de froment contre 1 057 796 ; 1 262 913 q de seigle contre 1 624 487 ; nous avons cependant retenu la seconde ; il en résulte que la comparaison est peut-être, légèrement défavorable au Nord où l'année exprimée par Dieudonné est la moyenne de dix (la dernière décennie n'ayant pas été très propice aux céréales). En l'absence de chiffre valable pour les pommes de terre dans la Lys, nous avons procédé à une restitution arbitraire sur la base d'une ration disponible de 1,3 kg par tête et par jour, d'après Chr. Vandenbroeke (1,6 kg dans l'Escaut).

page 1778 note 1. Cité par Herbin, Statistique générale et particulière de la France, Paris, 1810, t. 7, p. 273. Dieudonné spécule, dans le Nord, sur une ration théorique française de 734 g de pain, qui l'amène à constater un déficit annuel de 33 000 hl de blé.

page 1779 note 1. D'après Dieudonné, le pain était fait de pur froment dans les arrondissements de Bergues, Hazebrouck et Cambrai, 2/3 de blé, 1 /3 de méteil dans celui de Lille, 3/4 de froment 1 /4 de seigle dans celui de Douai, 1 /3 de froment 2/3 d'épeautre dans celui d'Avesnes.

page 1779 note 2. Mémoire cité, p. 55. Cf. aussi p. 85 : « Les mendiants sont aujourd'hui en plus grand nombre qu'ils n'ont jamais été », mais qui peut se rapporter à la conjoncture fâcheuse de l'an IX.

page 1779 note 3. R. Darquenne, Histoire économique du département de Jemmapes, pp. 196-197.

page 1780 note 1. Mémoire statistique du Rhin-et-Moselle : le seigle avait commencé à remplacer l'avoine au milieu du XVIIIe siècle dans le Hohwald et l'Eifel.

page 1780 note 2. Les autres circonstances étaient : la qualité des terres nouvellement défrichées (beaucoup de bruyères acides dans l'arrondissement de Bruges) ; la fragmentation des exploitations, obstacle aux gros investissements, etc. Notons que l'emploi des engrais était ressenti partout comme une nécessité, voire une contrainte, et que l'on s'en dispensait dès qu'on le pouvait raisonnablement ainsi en Flandre zélandaise. On estimait en Lorraine, qu'il fallait à superficie égale, deux fois plus d'engrais pour la pomme de terre que pour le froment. Un mémoire sur l'importance des genièvreries dans la Belgique, adressé au gouvernement par les distillateurs du département de la Lys (cf. Bibliothèque commerciale de Peuchet, 3e souscription, 1.1), contient les faits allégués suivants. Une genièvrerie de 3 chaudières, consommant 657 000 I de farine pour la production de 76 500 lots de genièvre, aurait nourri, avec les résidus, 150 boeufs par an, soit 50 en permanence, l'engraissement durant de trois à quatre mois. Un boeuf en un mois aurait fourni une voiture de fumier et 6 t de purin permettant de « féconder » 302 mesures de terre (133 ha 59 ca). Les engrais, en tout 600 charges de fumier et 800 voitures de purin, auraient été répartis ainsi : 600 voitures de fumier sur 35 mesures plantées en pommes de terre, permettant la seconde année, une récolte de seigle sans renouvellement d'engrais, la troisième année une récolte de seigle avec 6 voitures de purin par mesure, la quatrième, une récolte d'avoine sans engrais. 81 mesures de terre étaient semées directement en seigle après épandage de 7 voitures de purin par mesure et l'année suivante, en avoine, sans rien d'autre. On comptait donc 17 à 18 voitures de fumier (la voiture, probablement de 5 t) par mesure de pommes de terre, soit trois fois plus que pour le seigle. Les proportions flamandes ne devaient guère différer des lorraines. Les chiffres absolus semblent très élevés, bien que les tonnes en question ne soient pas, probablement des tonnes métriques.

page 1782 note 1. Mémoire de l'Escaut, p. 79. La culture des pommes de terre a souvent provoqué un remarquable essor de l'élevage porcin, comme en Jura et dans le Massif central (renseignement communiqué par A. Poitrineau). Nous avons essayé de vérifier si les départements belges l'emportaient de ce point de vue, sur le Nord. Le résultat est positif pour l'Escaut mais nul pour la Lys; on ne peut donc en tirer aucune conclusion.

page 1783 note 1. Cf. sa conclusion : « The potato's rôle in Irish history is thus a passive rather than an active one. Its widening culture and consumption must be seen as fitting into a process of population growth aiready underway for reasons that are as yet altogether obscure, and not as a cause of that growth. »

page 1783 note 2. A la campagne, par an, 4 hl de grains par tête (homme), 45 (fermier) ou 35 kg (ménager) de beurre, 83 kg de viande, 228 ou 114 I de bière. Usage du lait, de beurre, du thé, du café et du sucre. Pour être restreinte, la culture de la pomme de terre assurait parfois un quotient confortable aux fermiers : la ferme, près de Lille, décrite par Dieudonné ne consacrait que 40 a à celle-ci, mais la récolte de 73 hl suffisait pour fournir 2 kg par jour et par tête à 8 personnes.

page 1783 note 3. Surface moyenne par ménage : de 5,5 à 6 ha. Salaires à la campagne en 1789; homme nourri 0, 50, non nourri 1 I.

N.B. — Les salaires furent partout relevés avec la Révolution.

page 1783 note 4. La consommation par tête et par an était calculée comme suit en 1828 ; 2 hl de froment 20 I de méteil, 20 I de seigle, 10 I de légumes secs, 1,05 hl de pommes de terre. Ce dernier chiffre proche de celui de l'an IX (0,71 hl) caractérise bien le succès mitigé des tubercules et par contraste, celui du froment un souci de maintien du « standing » alimentaire.

page 1784 note 1. Nous renvoyons pour l'Alsace aux ouvrages bien connus de P. Leuilliot, B. Juilliard.

page 1784 note 2. A Chamonix, en 1782, les pommes de terre représentaient près de la moitié du volume total des récoltes : 5 204 coupes sur 12 347; à Sallanches, près du tiers : 500 octanes sur 1793; La proportion était d'un quart environ, dans l'ensemble du Faucigny, en 1789 : 52 536 coupes sur 216 173; le déficit des subsistances demeurait élevé : de 70 à 100 000 coupes. Cf. A.D. Haute-Savoie, IV, c. 90 à 92.