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Faut-il « démythifier » le porc familial d'Ancien Régime ?

Published online by Cambridge University Press:  25 May 2018

Jean-Jacques Hémardinquer
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Vauban écrit dans son petit traité. De la cochonnerie, sorte de calcul à la Perrette : « Cet animal est d'une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n'y ayant point de paysan, si pauvre qu'il soit, qui ne puisse élever un cochon de son cru par an. » Telle est encore l'opinion commune et rassurante. La « cochonnerie » nous apparaît comme une tradition nationale ininterrompue depuis la forêt gauloise.

Type
Vie Matérielle
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 25 , Issue 6 , December 1970 , pp. 1745 - 1766
Copyright
Copyright © Les Éditions de l’EHESS 1970

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References

* Bonnes feuilles, pour l'essentiel, d'une des communications présentées au 93e Congrès national des sociétés savantes, enrichie par ses auditeurs.

page 1745 note 1. « De la cochonnerie, ou calcul estimatif pour connaître jusqu'où peut aller la production d'une truie pendant dix années de temps », dans Vauban, sa famille et ses écrits… analyses et extraits, par L. De Rochas D'Aiglun, Paris, 1910, t. I, pp. 404-409. Ce calcul aboutit à 6 434 338 descendants à la 10e génération femelle — à 6 000 000 net en faisant la part du loup et des maladies — « qui est autant qu'il peu y avoir [de porcs] en France » et qu'en recensera la statistique révolutionnaire. Cf. les observations de Gilbert White dans sa Natural history of Selborne. Letters addressed to Thomas Pennant, esq., Londres, 1789, letter XXXIII. rééd. Londres, 1908 (The People's Library, 101, Cassel), pp. 207-208 (nous traduisons) : « Le terme naturel, de la vie du porc n'est guère connu, pour une raison bien simple : parce qu'il n'est pas avantageux ni commode de garder ce turbulent animal jusqu'à sa fin naturelle. Pourtant mon voisin, homme riche qui n'avait pas besoin de faire attention au moindre petit profit a gardé une truie demi-sang Bantam, aussi grosse que longue et dont la panse balayait le sol, jusqu'à l'âge de dix-sept ans : à ce moment elle montra quelques signes de vieillesse, chute des dents et baisse de fécondité. Pendant dix ans environ, cette mère prolifique donna deux portées par an d'environ dix porcelets chaque fois (et une fois plus de vingt mais, comme c'était près du double du nombre des mamelles, il en mourut beaucoup)… D'après un calcul prudent elle était mère de 300 cochons, extraordinaire fécondité chez un si gros quadrupède. Elle fut tuée au printemps 1775. » En France, la truie était seule sans doute parmi les femelles d'animaux domestiques, soumise à la castration : J.-J. Juge De Saint-martin, Changements survenus dans les moeurs des habitants… Limoges, 1808, 2e éd., 1817; O. De Serres, Théâtre d'Agriculture, éd. 1804, note de Huzard. En Dordogne, en l'an II, le représentant Romme réquisitionnait des « cochons femelles coupées », 10 pour 100 ouvriers (C. Richard, Le Comité de salut public et les fabrications d'armement, Paris, 1922, p. 305).

page 1745 note 2. Strabon, Géographie, livre IV, 4, 5. Il semblait à E. Esmonin que le cochon avait moins de place que les autres animaux dans la littérature classique, mais il n'est pas difficile d'illustrer celle qu'il a prise dans le folklore (au XIXe siècle). Cf. l'introduction à l'annexe statistique infra.

page 1746 note 1. P. Goubert, communication au Congrès international des sciences historiques, Rome, 1955 (t. VII, Riassunti délie Communicazioni, p. 285).

page 1746 note 2. Goubert, P., Beauvais et le Beauvaisis de 1600 è 1730, Paris, 1958, pp. 106–107 Google Scholar (cf. tableau statistique, pp. 191-196) ; p. 770 (rareté des soues à porcs). Quant à la disponibilité de « laitage » pour l'engraissement porcin, la situation avait en tout cas changé dans la région de Clermont (Oise) dès la fin du XVIIIe siècle, cf. O. Festy, Les Animaux ruraux en l'an III, t. Il, Paris, 1946, p. 156.

page 1746 note 3. A. Poitrineau, La Vie rurale en Basse-Auvergne au XVIIIe siècle (1726-1789), Paris, 1965 (Publ. de la Faculté des Lettres et Sciences humaines de l'Université de Clermont-Ferrand 2° série, fasc. XXIII), p. 297.

page 1746 note 4. R. Delatouche, « Quelques particularités du métayage et de la vie rurale dans le Bas- Maine aux XVIIe et XVIIIe siècles », Les Études Sociales. 1952, 3-4 (p. 13 du tiré à part). Du même « Le Livre de raison de Guillaume de Chevigny, 1591-1605 », Bull, de la Commission historique et archéologique de la Mayenne, XLIV (1954), p. 18, confirmant le taux modeste de fécondité des truies : 5 à 7 porcelets au maximum par portée, d'ailleurs adopté par Vauban (mais les Limousins, compatriotes de Juge de Saint-Martin, op. cit., p. 143, payaient les services du verrat en liards dans l'espoir d'obtenir autant de « marcassins », c'est-à-dire douze).

page 1746 note 5. Lettre du 7 décembre 1960 notamment.

page 1746 note 6. On trouvera plus loin quelques-unes de leurs informations. La question avait déjà été posée aux académies provinciales du XVIIIe siècle, cf. « Questions intéressantes » dans Quesnay, Œuvres pp. 275-276, et dans Mirabeau père, L'Ami des Hommes, éd. 1760, t. IV, 2e partie art. XVIII, p. 280 : « S'il s'élève quantité de porcs, si on les engraisse dans le pays, si c'est au gland ou avec la châtaigne, graine de hêtres, racines, herbages ou grains… si ces porcs se consomment dans le pays ou s'ils sont exportés vifs ou en salaison ? »

page 1747 note 1. Montaigne, Essais, liv. III, ch. XIII : « Qui oste à un enfant certaine particulière et obstinée affection au pain bis, au lard, ou à l'ail, il luy oste la friandise. Il en est qui font les laborieux et les patients pour regretter le boeuf et le jambon, parmi les perdris » (souligné par nous).

page 1747 note 2. J. Lippomano, « Voyage en France en 1577 », dans Relations des ambassadeurs vénitiens, éd. N. Tommaseo, 1838, II, pp. 573-574 (traduction partielle dans J.-B. Legrandd'aussy, Histoire de la vie privée des Français, 1781, et dans A. Franklin, La Vie privée d'autrefois… des Parisiens… III. La cuisine, Paris, 1888, p. 107 (où « capone » est traduit par « chevreuil »). Quant au goût du jambon, au XVIIe siècle, cf. J. Pitton De Tournefort, Voyage du Levant, Paris, 1717, t. Il, p. 302. C'est de jambon que Troyes, malgré la célébrité de ses andouilles, régalait la suite de Louis XIV en 1650 (et déjà les chefs de parti en 1576 et 1586). Cf. aussi les prétentions des ouvriers papetiers en 1775 in P. LÉON, La Naissance de la grande industrie en Dauphiné, Paris, 1953, p. 308.

page 1747 note 3. N. Delamare, Traité de la police, 1710, t. Il, p. 1310 : « Si l'on excepte les jambons et quelques autres parties plus délicates, ce n'est plus aujourd'hui que le menu peuple qui s'en nourrit. »

page 1747 note 4. Ibid., Le Ménagier de Paris : 30 800 porcs contre 30 000 boeufs, 19 600 veaux, 108 500 moutons; Guillebert De Metz : 31 500 contre 12 500 boeufs, 26 000 veaux, 208 000 moutons (similitude suspecte entre ces 208 000 et ces 108 000 !) ; J.A.L. Lavoisier, De la Richesse territoriale de la France, éd. Daire, Coll. des principaux économistes, t. XIV, 1847, p. 597 : 35 000 porcs faisant 7 000 000 livres de viande contre 88 000 boeufs et vaches, 120 000 veaux, 350 000 moutons. Pour d'autres villes, au XVIIIe siècle, cf. État des consommations en 1761 dressé par l'intendant La Michodière, Arch. de l'Hérault C 28 : à Lyon, 7 527 porcs contre 14 091 boeufs, 28 741 veaux et 123 144 moutons, proportion apparemment plus faible que vers 1850 d'après A. Husson (cf. R. Mandrou : « Consommations en viande des villes françaises au milieu du XIXe siècle », Annales, 16, 1961, p. 744, mais on se reportera désormais pour cet article au Cahier des Annales à paraître : Pour une histoire de l'alimentation) ; Clermont-Ferrand : 1 674 porcs contre 1 905 boeufs, 4 732 veaux et 16 362 moutons, proportion bien supérieure. Le sens des disparités géographiques — entre grande et petite ville — est probable, même si les chiffres sont douteux.

page 1747 note 5. Mme Choiselet, La Response a la misère des clercs des procureurs, Paris, 1628 (B.N., Y 4 938, pièce), p. 11. La Misère elle-même nous paraît être un document intéressant sur la vie quotidienne. Le porc apparaît donc comme une viande de « beuvette » (comme aujourd'hui : sandwiches, petites saucisses), viande « canaille » et non bourgeoise. Les considérations diététiques pouvaient jouer aussi, cf. les réserves de La Cuisinière bourgeoise, 1680 : « J'en parlerai peu, parce que sa chair est nourrissante, difficile à digérer, et lâche le ventre… »; celles de Sanctorius et plus tard de Pringle en ce qui concerne la nourriture aux armées.

page 1748 note 1. Furetière, Dictionnaire, 1690, art. « Aloyau ». E. Magne, La Vie quotidienne sous Louis XIII, Paris, 1942, cite un poème sur l'aloyau. Il est vrai qu'on pourrait citer aussi G. Colletet :

« Mais ho I du boudin blanc, peau délicate et tendre.

Hachis emprisonné, qui se pourrait défendre

De s'enfler la bedaine et de vous avaler

C'est un excellent mets dont je veux me soûler.

Délices des fricats, andouilles et saulcisses.

Je vous voy, je vous gouste, et gouste autant d'espices ».

page 1748 note 2. Saint-Simon, Mémoires, éd. G. Truc, Bibl. de la Pléiade, t. VI, p. 579.

page 1748 note 3. P. Couperie, « Régimes alimentaires dans la France du XVIIe siècle. Annales E.S.C., 19, 1964, pp. 1135-1138.

page 1748 note 4. Ibid. Pour la période de la Fronde, quelques textes illustrent la « vulgarité » ou l'abondance du boeuf (mais plutôt par rapport au veau, cf. la réticence provençale notée par Baehrel envers la « grosse viande ») : Mademoiselle de Montpensier donna en 1652 un repas de cinq services où il n'y eut que du boeuf (J. Loret, La Muze historique ou recueil de lettres en vers… écrites à S.A. Mademoiselle de Longueville (1650-1665), éd. J. Ravenei et E.V. de la Pelouze, t. I, Paris, 1857); Marigny chansonnait « Le pauvre Monsieur d'Elbeuf Qui n'avait aucune ressource Et qui ne mangeait que du boeuf » (Cte De Cosnac, Souvenirs du règne de Louis XIV, 1.1, p. 212).

page 1748 note 5. J. Dalechamps, Histoire générale des plantes… faite française, par Me Jehan des Moulins, Lyon, 1615, t. I.

page 1748 note 6. Delamare, ibid., p. 1345; Savary, Dictionnaire du Commerce, éd. 1759, p. 672 (d'après Vaimanach royal de 1719) ; Muzard, note à l'éd. 1804 d'O. de Serres.

page 1748 note 7. A. Thomas, « Note sur l'élevage et le commerce des porcs au XVe siècle », Annales du Midi, 1908, pp. 61-64, cf. Correspondance des contrôleurs généraux, éd. A. De Boislisle, t. III, p. 20, lettre de l'évêque de Périgueux, 23 mars 1708.

page 1748 note 8. Nous renonçons à citer de trop nombreux relevés. Faut-il retenir aussi le vers de l'abbé Delille sur le cochon : « Du luxe de la table infortuné martyr» ? Il y avait certes un porc de 2e catégorie, légèrement atteint de « ladrerie » (lèpre porcine) : ainsi les tripiers de Chalon-sur-Saône, après avoir eu au XIIe siècle le monopole du porc comme du bouc et de la chèvre, conservent après 1657 celui du « porc grené ».

page 1749 note 1. A. Puech. Une ville à la fin du XVIe siècle, Nîmes, 1896, p. 428.

page 1749 note 2. Journal des voyages de M. de Monconys, t. I, Lyon, 1665, p. 92 : « Peyssonel me conta comme une femme luy avoit conseillé pour guérir sa mère, de dresser un soupe ou il n'y eust ni sel ni porceau et que ceux qui le voudraient manger ne trouvant ni sel ni porceau iroient prendre un os de porc qu'elle avoit à la cuisse qui lui causoit sa maladie ». Histoire marseillaise… Marseille apparaît comme la moins « porcine » des villes à octroi au XIXe siècle, d'après A. Husson, ibid.

page 1749 note 3. R. Delatouche, « Le livre de raison du président de Chauvigny, président des élus d'Alençon, 1591-1605 », Bulletin de la Commission historique et archéologique de la Mayenne, XLIV, 1954, p. 18 du tiré à part.

page 1749 note 4. J.-M. Richard, « Thierry d'Hirson, agriculteur artésien (13…-1328) », Bibl. de l'École des Chartes, LIN, 1892, p. 128, fide R. Delatouche, ibid.

page 1749 note 5. Voir l'annexe statistique, F. et G.

page 1749 note 6. Archives nationales, F 10 500; Mémoire qui traite d'un système nouveau, par Schwarts (qui signe tantôt « artiste et cultivateur », tantôt « négociant de Gand »), vendémiaire an VII. Cf. A. Leclercq, « Saint Antoine, les pourceaux et le vieux Paris », La Cité, Bull, de la Société historique de Paris, 1938-1939, pp. 257-268. N'est-il pas symptômatique aussi que le cochon ait pu compter parmi les animaux familiers, d'appartement à Paris même 7 Si les Mémoires secrets ne signalent pas de grande dame donnant le sein à un goret à la mode papoue, ils attestent que le premier président du Parlement Maupeou, Bertier de Sauvigny, en éleva un dans son hôtel de fonction (Addition au 10 janvier 1775, t. XXIX, Londres, 1786, pp. 331-333), d'où la chanson Le Cochon allégorique :

« Du corps amovible un de nos Présidens…

Dans son hôtel avoit depuis quatre ans.

Petit cochon dont parfois le bon homme

Se récréoit, quand travaux importants

Avoient parfois fatigué sa cervelle…

Tous les reliefs il lui portoit.

Partant le drôle profitoit,

Etoit gras comme père et mère.

En animal reconnoissant.

En bon cochon, il caressoit son maître;

Puis se vautrant en l'abordant

Sitôt qu'il le voyoit paroître

Sans cesse il lui disoit hon, hon, » etc.

Finalement, l'animal, « tettu comme tous ceux de son espèce », se résigna moins facilement que son maître à quitter les lieux. Un de ses congénères aurait assez longtemps paru à la table célèbre de Grimod de la Reynière parmi les convives (et couché dans un lit), cf. J. Vartier, Les Procès d'animaux, Paris, 1970. Alexandre Dumas raconte aussi dans ses Mémoires avoir offert à l'acteur Harel un petit cochon qu'il souhaitait avoir et avec lequel il partagea son lit (jusqu'au jour où on le sacrifia).

page 1750 note 1. E. Reynier, Histoire de Privas, t. Il, Privas, 1941, p. 300.

page 1750 note 2. E. Reynier, ibid. ; annexe statistique F, infra, pour Montélimar. Bien des textes seraient à citer : pour le XVIIe siècle, par exemple la visite épiscopale à Paray-le-Monial en 1697, Arch. de Saône-et-Loire, G 934, n° 60 : « Le cimetière n'est pas clos, les cochons y sont incessamment» R. Mandrou, président de la séance où fut présentée notre communication, voulut bien nous confirmer que les règlements de police étaient unanimes, sauf peut-être dans le Midi. Sur le Midi à la fin du XVIIIe siècle, J. Vidalenc a publié confirmation pour La Ciotat, d'après Boucher de Perthes (alors que Festy n'a signalé qu'un élevage pour faire du fumier) et pour Gars (Alpes-Maritimes) de 1790 à 1806. Hors de France, Taine a vu « les porcs fangeux vaguer dans les rues » à Pouzzoles en 1864 (Voyage en Italie, 1.1, p. 47) : A. Delatouche, « Le livre de raison du Président de Chauvigny », précité, pp. 8-9 : « aujourd'hui encore, dans la banlieue de Séville, devant les masures des pauvres gens, le porc familial, instrument de récupération ».

page 1750 note 3. J.-J. Juge, ibid., p. 147 : en pays de pommiers, où cela tient lieu de bêcher au pied des vieux arbres; dans les forêts ds chênes. Les coutumes de Bazas interdisent les vignes aux porcs : R. Georlette, « Les coutumes des pays de l'ancienne France », Revue des Sciences économiques, Liège, décembre 1956.

page 1750 note 4. Mémoires statistiques de l'abbé Bouet, 1730, éd. E. Caraman, dans Archives historiques de la Gironde, t. 48, pp. 11 et 18. Baron Trouve, Description du Département de l'Aude, 1818, p. 551.

page 1750 note 5. Arch. de Charente-Maritime, fonds notarial non coté (notaire Macainy). Un autre sondage, dans le minutier Roy, n'a livré qu'une telle obligation sur dix.

page 1751 note 1. Finbert, E.-J., Dictionnaire des Proverbes du monde, Paris, 1961.Google Scholar

page 1751 note 2. Polybe, Histoire, II, 15.

page 1751 note 3. De Saint-Pierre, B., Harmonies de la nature, Paris, 1783 Google Scholar, Étude XIe (cf. éd. LA. Martin, Paris, 1840, t. I, p. 379). Cf. E. Longin, « Une statistique inédite de Franche-Comté, 1636», Mémoire de la Société d'émulation du Jura, XIe série, III, 1925, p. 37 (pommes et poires sauvages) et le cas de la Gâtine vendéenne (feuilles d'ormeaux arrachées aux haies).

page 1751 note 4. J. D. Parsons, « La economia de las montafieras en los encinares del S.O. de España », Estudios geogrâficos, (Madrid), XVII, mayo 1966, p. 322 (cf. antérieurement par ex., P. Birot dans P. Birot et J. Dresch, La Méditerranée, coll. Orbis, t. I, p. 215).

page 1751 note 5. Parsons, ibid.; C. Clark, « The tropics as a wold food source », The new scientist, 1962, p. 314.

page 1751 note 6. Arch. des Pyrénées-Orientales, C 1902, Statistique du Capcir portant sur six paroisses seulement : 371 chefs de ménage possèdent 348 chevaux de labour, 474 porcs.

page 1751 note 7. Ibid., C 2045.

page 1751 note 8. Savary, Dictionnaire de commerce, 1742, t. I, 2e partie, col. 178 (Bourbonnais). A. De Boislisle, Correspondance des contrôleurs généraux, t. I, p. 963, lettre d'Oloron, 7 juillet 1691, analyse; ibid., p. 991, de Bordeaux. « Essai sur le commerce de la Franche-Comté », 1755, publié par Ch. Godard, Bull, de la Société Grayloise d'émulation. 1906. A. Demian, Description du royaume de Hongrie…, Paris, 1809, t. Il, p. 159.

page 1751 note 9. Vauban, Statistique de l'élection de Vézelay, éd. de Boislisle, Mémoire de l'intendant de Poitiers. Paris, pp. 739-747; éd. E. Coornaert, Projet d'une dixme royale, Paris, 1933, p. 288.

page 1751 note 10. Benabon, J., La Commanderie de Nomdieu et ses annexes, Toulouse, 1914, pp. 305–309.Google Scholar

page 1752 note 1. Arch. de Lot-et-Garonne, fonds de l'évêché, série G, sous-série H, liasse n° 58 (paroisse de Birac), aimablement communiqué par Mademoiselle Lucile Bourrachot.

page 1752 note 2. Ibid., CC 54, Incommodités d'Agenois (1552) : « Et quant au nourrissage des pourceaux dit par faute de glandage et châtaignes audit pays ne s'en fait aulcun quoyque soyt bien peu, et sont contraints recouvrer pourceaux nourris et engraissés des pays du Limousin et aultres circonscriptions ». Aimablement communiqué par Claude Martin, de Clairac.

page 1752 note 3. Abbé Bellet, « Mémoires Statistiques », ibid., p. 27.

page 1752 note 4. Arch. de la Gironde, C 316, rapport sur la production de l'élection de Périgueux vers 1730. P. Decandolle (sic), « Rapport sur un voyage botanique et agronomique dans les départements du Centre », Mémoires de la société d'Agriculture de la Seine, t. XV, 1812, p. 224 (conservation des châtaignes en hiver).

page 1752 note 5. Mémoire de l'intendant Lebret sur le Béarn en 1704, p.p. De SOU Lice, p. 91. Le lard obtenu est moins ferme que celui des cochons nourris au gland, et fond même en été.

page 1752 note 6. Arch. de la Haute-Vienne, C 121. monographie de Hautefages, élection de Tulle, 1782 (988 hab., 150 cochons nourris pendant onze mois de l'année). Correspondance des contrôleurs généraux, 1.1, p. 991.

page 1752 note 7. R. Latouche,£a Vie en Bas-Quercy du XIVe au XVIIIe siècle, Toulouse, 1923, pp. 146-148.

page 1752 note 8. Cl. Gauchet, Le Plaisir des champs, éd. 1604, vers 3 442 (description d'une petite propriété aux confins des départements actuels de l'Oise, du Val-d'Oise et de Seine-et-Marne, où le porc annuel est plus qu'un mythe).

page 1752 note 9. O. Festy, Les animaux ruraux en l'an III, Dossier de l'enquête de la Commission d'agriculture et des arts, Paris, 1946, t. Il, pp. 150-151 (Arsonvilliers)

page 1752 note 10. Arch. du Doubs, E 884, tabelle de toutes les farines… et état des bestiaux au 21 janvier 1771 Cf. à Pontlieue (aujourd'hui englobée dans la zone du circuit des 24 h du Mans) : aucun porc dans les inventaires des journaliers ni des artisans du bourg, mais trois au moulin Massu, novembre 1692, et deux dans une auberge d'Arnage, nous communique aimablement M. Marcel Mémin. auteur d'une monographie de Pontlieue. Même en Hongrie, l'engraissement de cochons aux « poussières de moulin » est attesté depuis le XIVe siècle (M. Belenyesy, « Viehzucht… in 14 u. 15 Jahrhunderts », in Viehzucht und Hirtenleben, Budapest 1961, p. 23.)

page 1752 note 11. P. D'Albigny, « Le prix des denrées de 1732 à 1736 (livre de raison de Balliouddes Granges, de Bourg-Argental) », Revue du Vivarais, 1898, p. 518.

page 1753 note 1. O. Festy, op. cit., p. 5, p. 217 (Aiés).

page 1753 note 2. Cte De Lubersac, Vues politiques et patriotiques sur l'administration des finances 1787, p. 155 (pour l'exportation, cf. Mémoire de l'intendant de Franche-Comté, 1698; Servien Vesoul, 1777, dans Ch. Godard, publ. citée, Bull, de la Soc. grayloise d'émulation, 1906 : « Ce c… d'Ethis [le subdélégué] a fait sa fortune en vendant la permission de mener des cochons en Suisse, à raison de 3 L par porc ». L. Gachon, Les limagnes du Sud et leurs bordures montagneuses. Tours, 1939, pp. 53-55. Cf. P. Ruwet, L'agriculture et les classes rurales dans le pays de Hervé au XVIIIe siècle [pays herbager depuis le XVIe au moins]. Pub. de la Faculté des Lettres de l'Université de Liège, 1943 (n° 100).

page 1753 note 3. O. Festy, Ibid., t. I, p. 145 (Bayeux).

page 1753 note 4. Arch. du Doubs, E 645, janvier 1771 (Exincourt, E. de Montbéliard, 585 m d'altitude). Là comme à Raynans, il serait possible de comparer avec d'autres états, d'années moins critiques au moins de 1719 (E 646). Dans la statistique de 1688 (cf. notre annexe F), la colonne « cochons » fait défaut.

page 1753 note 5. Statistique de l'évêché de Quimper, s.d. (milieu du XVIIIe siècle) relevée par E. Esmonin.

page 1753 note 6. Desmars, Mémoires sur l'air, le temps, la terre, les eaux de Boulogne-sur-Mer et des environs, nouv. éd., Paris, 1761, p. 47 (cf. L. Hamy, La vie rurale au XVIIIe siècle dans le pays reconquis, Boulogne, 1865). Sous l'Empire, « les petites propriétés appartenant à des hommes de peine ne peuvent élever que des poules et des dindons ».

page 1753 note 7. J. Peuchet et Chanlaire, Description de la Vienne, p. 11 (cf. Cochon-Lapparent, Description générale, an X), Description des Deux-Sèvres, p. 32 (cf. E. Dupin, Mémoire statistique, an XII). Statistique de la Vienne, A.N., F20 270 (Loudunois et Mirebalais).

page 1753 note 8. L. Guillemaut, Histoire de la Bresse louhannaise… jusqu'en 1789. Bourg, 1896, t. Il, p. 661. Sur la Bresse burgensienne, cf. Ch.-J. Bossi, Statistique du département de l'Ain. 1808, p. 310 : non seulement « le cochon le moins convenable pour la vente est celui que l'habitant conserve pour sa nourriture », mais « la viande ou le lard sont réservés pour les jours de fêtes ou pour les visites de parents ou d'amis ».

page 1753 note 9. A.N., F20 219, État de situation de la Mayenne, an XI.

page 1753 note 10. E. Salle, in Revue de l'Académie du Centre. 1939, p. 83.

page 1754 note 1. Arch. de l'évêché d'Orléans, mémoire du prieur de Sennely (1701) cité par C. Marcilhacy, Revue d'histoire moderne, VI, 1949, n° I, p. 6. La distinction de plaines céréalières et de pays bocagers d'éleveurs de porcs remonte à l'âge du fer et aux Commentaires de César (?) selon L. Champier, in Annales Universitatis Saraviensis, 1952, n° 2. Voir aussi notre conclusion plus loin. Cf. G. Lefebvre, Les Paysans du Nord, Bari, 1959, p. 359, sur un « pays au bois ».

page 1754 note 2. État de l'élection de Niort en 1716, publié par L. Desaive, Mémoires de la société de statistique des Deux-Sèvres, 1886. p. 9 ss, en ibid., p. 239 : la plaine « n'ayant point de boispeu de légumes, n'ayant pas de pacages, point de lait point de profit sur les bestiaux », alors que dans le « pays couvert », « il en est peu qui ne puisse élever un ou deux cochons, une vache… »

page 1754 note 3. D.G.F. (Defourt) De Pradt, Voyage agronomique en Auvergne, 2e éd., I, Paris, 1828, fide A. Poitrineau, La Vie rurale en Basse-Auvergne au XVIIIe siècle.

page 1754 note 4. Les cochons errants causent des dégâts aux récoltes en Quercy (R. Latouche, La Vie en Bas-Quercy, Toulouse, 1923, p. 146 : 1785).

page 1754 note 5. Cf. La Maison rustique, t. I, ch. XXIII, « Les porchers », éd. 1675, p. 103. Il est question de croisements efficaces dès 1775 environ (statistique de l'Ain déjà citée) : l'engraissement en est facilité.

page 1754 note 6. Madame De La Getière, Mémoires d'agriculture, automne 1789, pp. 151-166 (il s'agit du bas Poitou). La chose arrive encore, comme en Nouvelle Guinée. Notons que, dans le Maine, parmi d'autres bêtes de races étrangères, M M. Guerrier élèvent « le cochon-sanglier : il a la figure et la robe du sanglier; il est de la force de nos cochons les plus gros… vit parmi les nôtres, et fait usage de la même nourriture ; on en dit la chair meilleure et plus délicate ». (« Rapport fait au Bureau d'agriculture du Mans sur l'établissement de S. Martin au canton de Bellême », Gazette du Commerce, de l'Agriculture et des Finances, 10 février 1767).

page 1754 note 7. Guyot, Répertoire de Jurisprudence, Paris, 1784, t. 6, p. 6, art. « dixme ». Cf. P. De Vaissière, Curés de campagne de l'Ancienne France, Paris, 1932, pp. 88-89 : suite d'un hiver rigoureux.

page 1754 note 8. On attend sur ce point des calculs de M. Morineau.

page 1754 note 9. Delamare, N., Traité de la police, Paris, 1770 Google Scholar, t. Il, p. 1 340; P. De La Mésangère, Le Voyageur à Paris, Paris, 1797, t. I, pp. 102-103; Grimod De La Reynière, Almanach des gourmands, Paris, 1803, pp. 63-64.

page 1755 note 1. R. Delatouche, « Le poisson d'eau douce dans l'alimentation médiévale », Procèsverbaux des séances de l'Académie d'agriculture de France, spéc. p. 796.

page 1755 note 2. Le Roy Ladurie, E., Les Paysans de Languedoc, Paris, 1967, t. I, p. 213 Google Scholar. L'auteur adopte la thèse de Salvador de Madariaga sur l'origine marrane de la cuisine à l'huile.

page 1755 note 3. Baehrel, R., Une croissance : La Basse-Provence rurale, Paris, 1963, pp. 119–120 Google Scholar, rapport des barèmes de la taille des troupeaux de porcs, moutons et chèvres : à Auriol, il tombe de 3,37 en 1604 à 2 en 1647 et 1,15 en 1672. On trouve encore des actes de vente de pourceaux, mais plus au siècle suivant. Rien à retenir du Président (provençal) mystifié de Sade (Œuvres compl., Paris, Cercle du livre précieux, 1967, t. XIV, p. 124), sauf qu'un château, en Brie, pouvait comporter une porcherie juste au-dessous des chambres.

page 1755 note 4. Dutot, Réflexions sur le commerce et les finances, Paris, 1735, (de 10 s à 25 et 35 L; de 7 sa 10 L).

page 1755 note 5. Arch. des Affaires étrangères. Mémoires et documents, France, 1401, f° 99 r°, Avis de Mr présenté le 23 mars 1787 à son bureau de l'assemblée des notables tendant à remplacer la gabelle par une taxe sur tous les sujets proportionnée à ce que la gabelle leur coûte : « Les pays de petite gabelle, Languedoc, bords de la Garonne, « acquerront l'avantage de pouvoir faire leurs salaisons, objet d'un grand commerce pour ces provinces, à beaucoup meilleur marché; elles augmenteront même ce commerce parce que le propriétaire, qui y regarde aujourd'huy à deux fois d'élever des cochons à cause de la cherté du sel, n'étant plus arrêté par cet obstacle, se livrera bien davantage à cette utile spéculation. » Cette opinion du comte d'Artois nous a été communiquée par Marc Perrichet; qu'il soit ici remercié de cette amicale attention. Cf. Rapport sur le commerce de l'élection d'Aurillac en 1788, in G. Esquer. La haute Auvergne, p. 297 : « Le commerce des cochons se fait essentiellement pour l'étranger dans les environs de Maurs et ne peut acquérir d'extension que par l'établissement d'un « salage »; pour le Béarn, E. Esmonin avait la conviction que le commerce des jambons dits de Bayonne était lié au bon marché du sel de Salies. En Brie, sous Louis XIV, E. Mireaux explique le faible développement de l'élevage porcin par le prix du sel en ce pays de grandes gabelles (Revue de Paris, nov. 1958, p. 84) ; cependant en l'an III, il n'est plus question que du manque de son, qui est bien suffisant (O. Festy, Les Animaux ruraux en l'an III, t. Il, pp. 217-218). G. Doria, Uomini e terre di un borgo collinare dal XVI al XVIII secolo. Milan, 1968, démontre aussi la non-rentabilité de l'engraissement ; c'est sans doute pourquoi on le trouve si souvent laissé aux soins des métayers.

page 1755 note 6. E. Le Roy Ladurie, Les Paysans de Languedoc, t. I, p. 481.

page 1755 note 7. Huguet, Statistique du département de l'Allier, an X, p. 14 (et d'après lui, Sonnini dans Herbin, Statistique générale et particulière de la France, Paris, 1803, t. I, pp. 296-298). Le prix du bois a beaucoup monté au XVIIIe siècle (sauf taxation pour le chauffage de Paris) ; cependant en Alsace, la vente du glandage de la forêt dominicale de Haguenau rapportait plus que toutes les coupes de l'année (P. Fromont, Problèmes d'économie rurale, Paris, 1964, p. 361, d'après Guinier; cf. H. Hanauer et Ney, Geschichte des heiligen Forstes bei Haguenau, Strasbourg, 1890).

page 1756 note 1. L. Ligeron, Monographie de Pagny. Inédite (Arch. de la Côte-d'Or), extrait par l'auteur Il en va de même aux environs du Mans, déjà cités plusieurs fois d'après M. Mémin. À Pontlieue, « terrain de sable dévorant et le plus maigre du canton », il est vrai (rapport à l'intendant de Tours, 1748, Arch. communales du Mans, 19, statistique), sept fois sur dix, le nombre de porcs et truies inventoriés dans les grosses métairies en 1650, 1662, ou, plus souvent dans le dernier quart du XVIIe siècle, — jusqu'à 4, plus les « norritureaux d'esté » —, ne se retrouve pas au XVIIIe ; il tombe même à zéro (sur bonnes terres). Quant aux bordages, les mentions de porcs y sont toujours exceptionnelles (5 sur 60), mais le Buisson qui avait 4 cochons et truies en 1683, n'élève en 1762 que deux « norritureaux » — à vendre dans l'année; dans un autre, le toit à porcs est signalé en 1780, mais comme « hors état de service »; dans la paroisse voisine, Moncé en Belin, un propriétaire de bordage, notaire au Mans, refuse au curé l'ancien droit du « second porc noury sur le lieu », car il n'en fait plus élever du tout (acte Morin, 28 oct. 1780).

page 1756 note 2. Information aimablement communiquée par Mademoiselle Françoise Piponnier.

page 1756 note 3. Renvoyons à la communication de J.-P. Desaive au Congrès national des sociétés savantes. Tours, 1968. Cf. Arch. de la Gironde, C 1 310: notice du curé de Saleres, subdélégation d'Ax, au relevé de la population de 1782 : « mauvaise eau pour nourriture, toujours du salé ».

page 1756 note 4. Cf. A.P. Decandolle (sic), « Rapport sur un voyage… agronomique dans les départements de l'Ouest », Mémoires de la société d'agriculture de la Seine, 1807, p. 273, sur l'usage de cucurbitacées nommées palourdes, aux environs d'Angers; et déjà le mémoire de l'intendant du Béarn de 1704 sur l'effet des fèves.

page 1756 note 5. Salaman, N., A social history of the potato. Londres, 1949, pp. 392–393.Google Scholar

page 1756 note 6. O. Festy, Les Animaux ruraux en l'an III, pp. 128 et 132.

page 1756 note 7. Statistique agricole de 1814. p. 333.

page 1757 note 1. J.-J. Expilly. Dictionnaire historique, géographique et critique des Gaules et de la France, t. IV, 1766, pp. 258-260. Pour le Tarn, cf. O. Festy, L'Agriculture pendant la Révolution française, l'utilisation des jachères, Paris, 1950, p. 131.

page 1757 note 2. Texier-Olivier, G., Statistique du département de la Haute-Vienne, Paris, 1807, p. 263 Google Scholar; ibid., pp. 86-87. En Vivarais, une évaluation de la couche misérable qui reste exclue sera donnée en 1828 par le sous-préfet de Largentière : au plus 1/40. Voir notre annexe sur la Flandre.

page 1757 note 3. A.N. KK 1164-1170 (microfilm).

page 1757 note 4. Farnaud, Exposé des améliorations introduites depuis environ cinquante ans dans l'économie rurale des Hautes-Alpes, Gap, 1811, p. 53, (” pour peu qu'il y ait d'aisance dans un ménage, on y consomme le porc qu'on a nourri pendant l'année ») ; c'est seulement par la suite que l'élevage gagne les collines « Où l'on n'en voyait pas un » : Chaix, Préoccupations statistiques… des Hautes-Alpes, 1845, p. 827.

page 1757 note 5. G. Thuillier, « L'alimentation traditionnelle », Aspects de l'économie nivernaise au XIXe siècle, Paris, 1966, p. 50, n° 1, d'après le témoignage un peu tardif de Montalivet (1878). Cf. S. Guyétant, L'agriculture du Jura, 1822, p. 94 : « Les pauvres en engraissent quelquefois, mais pour les vendre. »

page 1758 note 1. Id., ibid., p. 184. Dans le Maine, on dit encore que le prix du cochon « doit faire trois fois la culbute ».

page 1758 note 2. A.N. F10 500, Py aux députés du Comité de salut public. (Peut-être s'agit-il de Michel Py de Cauterets, 1744-1831, cf. R. Cuzacq, L'ours des Pyrénées. Bayonne, 1961, p. 19). « Un morceau de lard dans une marmite, écrivait Py, vaut bien la poule au pot d'Henri IV. Il faut mettre chaque ménage dans le cas de tuer un lard (sic) ».

page 1758 note 3. [Pidansat De Mairobert], Mémoires secrets.

page 1758 note 4. Oihenart, Proverbes basques, éd. Michel, Bordeaux, 1847, p. 78, n° 78 (lre éd. 1657). On dit aujourd'hui : « un cochon pour l'hiver et un touriste pour l'été ».

page 1759 note 1. Texier-Olivïer, Statistique de la Haute-Vienne, 1808, p. 361. (Cf. M. Cussler et M.C. De Live, Twixt the cup and the lip, a story of American food habits, 1952, p. 55. pour les Noirs de Géorgie et de Caroline).

page 1759 note 2. P. Carru. « La nourriture des campagnards de la Bresse burgensienne dans la première moitié du XIXe siècle », Bull, de la Société des naturalistes de l'Ain, 1909, I, p. 28 (” on n'élève pas de porcs »). Cf. déjà Druhen atné. De la pellagre en Franche-Comté, Besançon, 1868, p. 24 : « dans les montagnes du Doubs et du Jura, on consomme le boeuf et la vache salés, sous le nom de brésil, au lieu de porc ». (Ceci sans doute trop généralisé, contradictoire, à un siècle d'intervalle, avec le Mémoire du comté de Bourgogne, A.N. KK 1106 [av. 1758] : alors la montagne mangeait « un peu de lard, car ils nourrissent aussi beaucoup de cochons… »). Cf., pour la Savoie, de Verneilh, Statistique du département du Mont-Blanc, 1807 (qui met à part les vallées inférieures).

page 1759 note 3. R. Mandrou, « Théorie ou hypothèse de travail ? », Annales E.S.C., 16, 1965, pp. 965-971. Cf. W. Abel, « Wandlungen des Fleischverbrauchs und der Fleischversorgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittel-alter », Berichte uber Landwirtschaft, N.F., Bd. XXII. H. 3, 1937.

page 1759 note 4. W. Cobbet. Rural rides, Londres, 1830, sub 13th of nov. 1825.

page 1760 note 1. L'astérisque accompagnant certains tableaux désignera les références relevées par E. Esmonin.

page 1760 note 2. Note il'annexe statistique. Cf. E. Pognon dans l'Histoire du peuple français dirigée par H. Parias, t. Il, 1830-1715, Paris, 1952, pp. 254-255 : « Olivier de Serres tient visiblement en piàtre estime les porcs… dont la peau est tout juste bonne pour faire des cribles et couvrir des bahuts, de quoi en temps de disette on se passerait bien ».

page 1760 note 3. Y compris un petit nombre de caprins.

page 1760 note 4. Cf. M. Devèze, La vie de la forêt…, 1961,1.1, pp. 98-100.

page 1760 note 5. Contra,ibid., t. Il, p. 126, jurisprudence de 1550-51 : 4 porcs «avec leur suite de demy-an et au-dessous » (L De Saint-yon, Les edicts… des eaues et forests, Paris, 1610, p. 1042). Les déclarations elles-mêmes manquent malheureusement.

page 1760 note 6. Devèze, M., La grande réformation des forêts sous Colbert, Paris, 1954, p. 181.Google Scholar

page 1760 note 7. Id., p. 178.

page 1761 note 1. Ce total semble légèrement inexact (pour 37 782) ainsi que le suivant.

page 1761 note 2. Ce total paraît sensiblement « minoré »; il faudrait lire 96 845.

page 1764 note 1. Il n'en est jamais question dans le Mémoire sur la subdélégation de Briançon, très détaillé, par le subdélégué Bonnot, 1762 (Bibl. municipale de Grenoble, ms R 7 464).

page 1764 note 2. Dansl'éd. G. Dubois, pp. 34-35.39 912 et 782 140 moutons, 128 127 bovins, 50 542 chevaux. Voir toute la liste dans : L. 304.

page 1766 note 1. Tel est bien, en effet, l'apport alimentaire essentiel à considérer. Quant aux protéines, un curieux « modèle » du cannibalisme suggère une comparaison : un homme de 50 kg, bien préparé, pouvant fournir 30 kg de viande musculaire, dont 4 de protéines, l'apport ne serait appréciable que si chaque anthropophage pouvait disposer d'un homme entier par an (S.M. Garn et W.D. Block, « The limited nutritional value of cannibalism », American Anthropologist, 72,1970, p. 106). Mais sur l'importance psychologique saisonnière des « cochonailles », cf. R.J. Bernard, Annales, 1969, p. 1461.