Répondant à l'invitation de Claude Lévi-Strauss qui leur suggérait de « découvrir, pour chaque cas particulier, comment la cuisine d'une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure », les sciences humaines se sont interrogées, depuis le début des années soixante-dix, sur ce qui, dans la tradition juive apparaît comme la forme la plus manifeste et quotidienne de différenciation sociale : les commandements touchant à la pureté alimentaire. Force est de constater qu'en parfaite continuité avec les thèses lévi-straussiennes, ces commentaires sont largement inspirés par la démarche structuraliste, qui tente de faire émerger de l'analyse des règles alimentaires un code éthique et social, et de rapporter des catégories alimentaires à des catégories et des structures mentales. Mais c'est à la source biblique essentiellement qu'ont puisé les analyses de Mary Douglas de la pureté animale, celle de Jean Soler sur la « sémiotique » de la nourriture juive, et celle de Francis Martens de l'interdiction du mélange lacté/carné.

Dans les présentations de cuisiniers célèbres que donne la revue « Cuisine chinoise », il n'est pas rare de lire que tel ou tel grand chef excelle à frire, sauter, braiser, étuver, rôtir, etc., comme si les opérations que ces termes désignent n'étaient pas à la portée du premier cuisinier venu, alors qu'elles constituent, à nos yeux, l'alphabet de la cuisine, indispensable base, apprise une fois pour toute, sur laquelle on ne revient jamais et à partir de laquelle cependant le cuisinier de talent peut aller jusqu'à manifester du génie. De fait, on imaginerait assez mal de faire le panégyrique d'un Michel Guérard ou d'un Senderens en disant qu'ils réussissent parfaitement leurs fritures et leurs braisages, c'est bien le moins que l'on puisse attendre de cuisiniers de leur classe.

Nous voudrions montrer de quelle manière on conçoit la cuisson d'un aliment dans la cuisine chinoise. C'est pourquoi nous mettrons en évidence les différentes articulations du processus culinaire chinois. Nous verrons que certaines sont fondamentales, tels les découpages, et d'autres, plus accessoires, telles les opérations de précuisine qui caractérisent principalement la cuisine gastronomique. Et si nous parlons justement d'articulations, c'est que la préparation d'un plat est comprise comme un enchaînement de processus dont la cuisson est un maillon important, voire essentiel, mais non pas une fin à laquelle tout doit aboutir.

Nos goûts entretiennent des rapports évidents avec nos pratiques alimentaires. Nous disons « je mange ceci », « je cuisine comme cela », « parce que c'est bon », « parce que j'aime ça ». L'anthropologue ou l'historien, à l'inverse, a tendance à dire que le goût de chacun a été formé par l'éducation qu'il a reçue, et que la diversité des goûts nationaux ou régionaux reflète la diversité des pratiques alimentaires. Au reste, de quelque manière qu'il se représente ces relations, celui qui veut connaître les goûts d'une communauté humaine va généralement étudier ses pratiques alimentaires, phénomène objectif, relativement facile à observer.

Le malheur est que le goût n'est pas purement et simplement la face psychologique des comportements alimentaires. Nos aliments et notre cuisine ne sont pas forcément ceux que nous préférons.

Depuis le premier tiers du xviiie siècle, une querelle complexe oppose à Bologne les poissonniers, les marchands de poisson et les autorités. Les différentes phases de ce conflit sont restituées avec précision et une grande richesse de détails dans un mémoire de 1739, qui rapporte tous les événements et réunit les témoignages pour permettre au pape, destinataire du dossier, de donner son avis. Au centre de la querelle, il y a la Ruga delle Pescherie, une petite zone du centre de la ville constituée par deux rues très étroites et courtes, la rue des Pescherie et la ruelle des Ranocchi, celle-ci dite aussi rue de St-Alo. C'est la seule zone de la ville où l'on puisse vendre le poisson frais et cet espace concentre les intérêts économiques d'une vaste région de pêche maritime et, surtout, de pêche dans les marais, liée à l'existence des territoires marécageux partiellement utilisés pour la pêche.