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Comportement de certains fruits tropicaux traités par déshydratation-imprégnation par immersion dans une solution de saccharose

Published online by Cambridge University Press:  15 April 2002

Yvette Jiokap Nono ,
Guy Bertin Nuadje ,
Anne-Lucie Raoult-Wack  and
François Giroux
Yvette Jiokap Nono
Affiliation:
Département de Génie des procédés et d'ingénierie, École nationale supérieure des sciences agro-industrielles (Ensai), université de Ngaoundéré, BP 455, Ngaoundéré, Cameroun
Guy Bertin Nuadje
Affiliation:
Département de Génie des procédés et d'ingénierie, École nationale supérieure des sciences agro-industrielles (Ensai), université de Ngaoundéré, BP 455, Ngaoundéré, Cameroun
Anne-Lucie Raoult-Wack
Affiliation:
Programme agro-alimentaire, Cirad-amis, 73 rue J.-F. Breton, TA 40/16, 34398, Montpellier cedex 01, France
François Giroux
Affiliation:
Ensia-Siarc, 1101 avenue d'Agropolis, BP 5098, 34033, Montpellier cedex 01, France
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Abstract

Introduction. Les comportements de trois fruits tropicaux - papaye (Carica papaya), mangue (Mangifera indica) et banane (Musa acuminata) - traités par déshydratation-imprégnation par immersion (DII) en solutions concentrées de saccharose ont été comparés. Matériel et méthodes. Les cinétiques ont été conduites en bain thermostaté, avec des températures variant de 30 à 60 °C et une concentration initiale de la solution d'immersion fixée à 50 g de saccharose × 100 g-1 de solution. Les fruits ont été parés puis découpés en disques de 9 mm d'épaisseur et 31 mm de diamètre. Le comportement des fruits en DII a été caractérisé par la perte d'eau, le gain en solutés issus de la solution et la perte en solutés propres (vitamines, sels minéraux) du fruit pendant 300 min. Le rapport [fruits/solution] de [1/6,5] a permis d'évaluer le transfert de solutés (vitamines, sels minéraux, acides) du fruit vers la solution, grâce à des mesures directes de teneur en vitamine, conductivité et pH. Résultats et discussion. Le gain en soluté a été d'autant plus important que la teneur initiale du fruit en sucre était faible. Pour les trois fruits et pour les conditions opératoires testées, les pertesen vitamine C estimées à partir de la solution de déshydratation ont été inférieures à5 mg × 100 g-1 de produit initial. Ces pertes ont été plus importantes lors du traitement des mangues. Enfin, l'augmentation de la température a favorisé les transferts de matière.

Keywords

CameroonCarica papaya (fruits)Mangifera indica (fruits)Musa acuminata (fruits)conservation (storage)dippingsucroseosmotic dehydrationdiffusionascorbic acidmineral contentmoisture contentCamerounCarica papaya (fruit)Mangifera indica (fruit)Musa acuminata (fruit)conservation (stockage)immersionsaccharosedéshydratationosmotiquediffusionacide ascorbiqueteneur en éléments minérauxteneur en eau
Type
Research Article
Information
Fruits , Volume 56 , Issue 2 , March 2001 , pp. 75 - 83
Copyright
© CIRAD, EDP Sciences

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